Anke van smollen.be zorgt deze maand voor twee zomerse vegetarische gerechten: couscous met gegrilde groenten en feta en gepofte zoete aardappel met feta en courgette. Want feta is altijd lekker.
Couscous met gegrilde groenten en feta
Ingrediënten
courgette
tomaat
couscous
feta
pastinaak
noten
koriander
roomboter
tijm
munt
look
olijven
rood pepertje
Kook de couscous volgens de aanwijzingen van de verpakking, meng met een klontje roomboter, roer los met een vork en zet opzij.
Verwarm ondertussen de oven voor op 200 °C. Snij een gele en groene courgette in fijne plakjes en een rode paprika in dunne reepjes. Meng met olijfolie, chili, zeezout, tijm en look en spreid uit over een met bakpapier bekleede bakplaat. Gril de groenten beetgaar en blijf erbij, zodat ze niet aanbranden.
Rooster een handje walnoten en amandelen in een droge koekenpan. Snij de kerstomaatjes en de olijven doormidden, verkruimel de feta en hak de geroosterde noten fijn. Meng samen met de gegrilde groenten onder de couscous. Serveer de couscous lauwwarm of koud, met verse koriander of munt voor de liefhebbers. Lekker als bijgerecht bij een BBQ als lichte lunch of als vegetarisch hoofdgerecht.
Gepofte zoete aardappel met feta en courgette
Ingrediënten
courgette
tomaat
zoete aardappel(s)
feta
gekruide olijfolie
za’atar
Was de zoete aardappel en prik enkele gaatjes in de schil. Wrijf de aardappel(s) in met olijfolie, leg in een ovenschaal en zet een uurtje in de oven op 180-200 °C tot ze gaar zijn.
Snij ondertussen de courgette in fijne plakjes en besprenkel met olijfolie, peper en zout. Leg de courgetteschijfjes rond de aardappel. Het mooiste effect krijg je door een gele en een groene courgette af te wisselen. Snij de zoete aardappel open en vul met verkruimelde feta en halve kerstomaatjes. Zet de schotel nog enkele minuten terug in de oven, tot de courgette licht geroosterd is. Bestrooi met za’atar en verse tuinkruiden en serveer met een fris slaatje.
Save
Save
Hm, klinkt heerlijk! Feta is inderdaad altijd lekker!