Ook deze maand laat ik Anke van Junnekes recepten aan het woord. Deze keer geeft ze het recept voor een couscousslaatje met kip en granaatappel en ze deelt een goede manier om de pitjes uit een granaatappel te krijgen. Handig!

Als hapje in een glaasje, als bijgerecht voor een barbecue (eventueel zonder de kip dan) of als zomers hoofdgerecht met de overschotjes de volgende dag als lichte lunch: dit slaatje kan altijd!

Rooster de amandelen en pecannoten kort in een droge pan en hak ze in stukjes. Hak de verse koriander en munt grof. Kook de couscous volgens de instructies op de verpakking en bak de reepjes gerookte kipfilet in wat olijfolie. Kuis ondertussen de komkommer en de rode ui en snij in stukjes. Snij de granaatappel in 2 en dompel hem onder in een kom met water. Haal de pitjes er onder water uit, ze zinken naar de bodem terwijl de witte velletjes naar boven zullen drijven. Giet af door een zeef en zet opzij. Haal het vruchtvlees uit de avocado, snij in plakjes en besprenkel met citroensap. Meng een klontje boter onder de gekookte couscous en roer los met een vork. Breng op smaak met ras-el-hanout kruiden. Meng met de komkommer, rode ui, granaatappelpitjes, koriander en munt. Leg op elk bord wat rucola, schep de couscous erover en werk af met de kip, avocado en gehakte noten.